Jämfört med missfärgning av frysta frukter och grönsaker som produceras av krispiga frukt- och grönsakstillverkare, kan det uppstå under produktions- och bearbetningsskedet, såväl som under de frysta lagrings- och cirkulationsstadierna. Främst på grund av verkan av mikroorganismer, och tillväxt och reproduktion av mikroorganismer kräver ett bekvämt temperaturområde. Över eller under denna temperatur kommer att främja hämning, upphörande och till och med död av mikrobiella livsaktiviteter. Och frysta frukter och grönsaker använder konstgjord kylteknik för att sänka temperaturen på färska grönsaker, vilket kraftigt kan hämma mikrobiell aktivitet och enzymaktivitet och i viss mån kan undvika förstörelse.
Tillverkare av krispiga frukter och grönsaker upplever ofta förändringar i färg, smak och näring i frysta livsmedel som frysta frukter och grönsaker. Före frysning använder frysta frukter och grönsaker åtgärder för att hämma eller inaktivera enzymaktivitet, och därigenom minska förändringar i produktkvalitet orsakade av närvaron av enzymer.
Men för närvarande bearbetas fryst frukt mestadels, och det kan förekomma missfärgningsfenomen som ljusa frukter och grönsaker eller skivade frukter och grönsaker som blir röda eller svarta i färgen, gröna frukter och grönsaker som gradvis förlorar sin gröna färg och blir grågröna, frukt- och grönsaksprodukter förlorar sin ursprungliga färg eller fördjupar sin ursprungliga färg. Den främsta anledningen är att frukt och grönsaker innehåller polyfenoloxidasenzymer, som oxiderar fenoler till röda och svarta kinonföreningar under inverkan av syre, och klorofyllenzymer oxiderar och bryter ner klorofyll.
Dessutom kan förekomsten av sura ämnen i produktions- och bearbetningsvattnet hos tillverkare av krispiga frukter och grönsaker också orsaka produktkloros, och metalljoner kan katalysera produktens brunfärgning. Köldmedieläckage kan också orsaka missfärgning. Så för att säkerställa kvaliteten på frysta frukter och grönsaker är det nödvändigt att vara uppmärksam på varje steg under produktionen och bearbetningen av frysta frukter och grönsaker, följa strikt standarderna och inte ta lätt på några detaljer.
